• Кухня

7 чудес национальной кухни: сыр Serra da Estrela

Хотим признаться, что собранная недавно информация для поста о 7 гастрономических чудесах Португалии нас сильно впечатлила 😉

Поэтому, не откладывая, сегодня мы расскажем вам подробнее о сыре из овечьего молока  –  Серра-да-Эштрела (Queijo Serra da Estrela).

Серра-да-Эштрела имеет наименование, контролируемое по происхождению (PDO) и область его производства ограничена несколькими муниципалитетами.

Serra da Estrela
Фото https://codedevino.ru/

Этот продукт – самый известный не только в Португалии, но и далеко за ее пределами. Самый древний, уникальный, со специфическим ароматом и вкусом сыр производят только в районе Beira Alta. В него входит горный массив Serra da Estrela. Готовят его по технологии XII века, хотя есть мнение, что варили сыр еще римляне в начале нашей эры.

В любом случае сыр Серра-да-Эштрела признается ровесником страны с непременным упоминанием, что это – сыр-«король».

Есть сведения, что король Дон Диниш в 1287 году наладил, так сказать, производство в деревне Селорику да Бейра на севере горного массива Serra da Estrela. Конечно, сыр и до этого времени кустарным способом производился в каждом крестьянском хозяйстве. И до XX века использовался жителями для собственных нужд и в качестве арендной платы за землю.

Традиции производства передавались в каждой семье из поколения в поколение. На качество молока и, естественно, сыра влияли и выбор пастбищ для выпаса. Этим занимался глава семьи. Кроме этого, самый лучший сыр получался из парного (непастеризованного) молока. А этот этап производства контролировала женщина. Производство сыра длилось примерно с ноября по март, т.к. ягнята рождались в сентябре. Примерно через 40 дней они прекращали питаться молоком. Тут же начиналась дойка овец. Причем овец всего 2 пород: Шурра Мондегейра и Бордалейра Серра да Эштрела.

На производство одной головки сыра весом в 500 г требуется около 7 л молока.

А дальше имеется нюанс!
И он позволяет употреблять в пищу сыр Серра-да-Эштрела тем, кто из-за этического момента производства сычужного фермента воздерживается от наличия в своем рационе сыров.

Дело в том, что этот сыр сквашивается растительным ферментом из цветов артишока (Cynara Cardunculus).

После сбраживания сырная масса отжимается. Далее ей придают форму с помощью алюминиевых перфорированных обручей. Когда вся сыворотка стекала, обручи снимаются. А головки сыра кладутся под пресс. Сформированные головки примерно через 5 часов оборачивают с боков белой тканью и укладывают на ферментацию. Сыр подсыхает, и корочку сверху моют в первый раз. Затем переворачивают. Количество таких манипуляций сокращается по мере созревания сыра. Период созревания длится от 30 до 45 дней. Получается полумягкий сыр слегка желтоватого цвета. Вес головки – от 500 до 1500 г при жирности от 45 до 60%. При надавливании сыр должен слегка пружинить. Поверхность его должна быть без трещин.

Если такой сыр попробовать на этом этапе, то на вкус он будет легким с едва заметным кисло-молочным оттенком.

Этот сыр действительно можно намазать на хлеб, предварительно срезав крышечку головки.
Но местные жители категорически против такого способа употребления этого дивного продукта. И настаивают, что это – выдумки столичных гурманов. И мы с ними согласны! Ведь на этом этапе корочка у сыра вполне съедобна и составляет неотъемлемую часть полноты вкусовой палитры.

На этом этапе производства очень важны контроль влажности и температуры.
Что ранее достигалось путем открытия и закрытия окон и дверей в домах, которые были построены из гранита и сланца.
Конечно, сейчас в производстве используются климатические шкафы.

Но до сих пор лучший сыр получается в небольших хозяйствах, где хозяин, выбирая лучшие пастбища, пасет овец, а хозяйка их доит и делает сыр.

Если сыр созревает дольше – около 120 дней, то он требует уточнения в названии. Это сыр «старый» – Serra da Estrela Velho.

Serra da Estrela Velho
Фото https://www.valedaestrela.pt

Вес головки – от 700 до 1200 г, а жирность – от 60%.
Его корочка оранжевого цвета, с небольшими бороздками, а структура – твердая и ломкая.
У старого сыра вкус интенсивный, пикантный, а аромат – достаточно яркий.

Сыр с периодом созревания более 120 дней очень хорошо сохраняет свои органолептические свойства, и поэтому его с удовольствием брали с собой в дальние странствия моряки и путешественники.

Традиция дожила до наших дней: привезти в качестве подарка или взять с собой – тут уж выбирать вам 😉

И, конечно, к такому сыру обязательно просится достойное его вино!

Но какое? и как правильно его подбирать? – тема одного из наших следующих постов.

P.S:
А тем, кто не употребляет спиртные напитки (как вот один из нас), рекомендуем попробовать под утреннюю чашечку кофе 😉

На главную блога